En una olla con agua añadimos la berenjena, las zanahorias y el calabacín y llevamos a fuego fuerte, durante 5 minutos, apagamos y reservamos.
En una sartén con el aceite añadimos cebolla y champiñones, y rehogamos.
Añadimos a la sartén la berenjena, zanahorias y calabacín y dejamos durante 3 minutos, apagamos el fuego y añadimos las espinacas, tapamos para que se termine de cocinar.
Vamos a preparar las láminas de la lasaña, según indicaciones del fabricante.
Pre-calentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
En una fuente, apta para el horno, ponemos en la base un poco de tomate y vamos a ir formando las capas, empezando por una lámina de lasaña.
Añadimos una capa de verduras y seguimos con otra lámina de lasaña otra de verduras, y repetimos este paso hasta que terminar con las verduras que tenemos.
Terminamos la última capa con una lámina de lasaña y añadimos por encima la salsa bechamel y abundante queso rallado.
Metemos al horno durante 30 minutos (si disponemos de opción grill, los últimos 5 minutos lo activamos).
Raciones 4