Lo primero, vamos a lavar muy bien la quinoa bajo del grifo (para eliminar la sustancia amarga que suele tener esta semilla) escurrimos bien y reservamos.
En una cazuela añadimos el aceite y llevamos a fuego medio - alto, añadimos la cebolla, el ajo, el pimiento, la zanahoria, el calabacín y dejamos que sofría durante unos minutos (hasta que veamos que empieza a ablandar las verduras).
Es momento de añadir la quinoa a la cazuela, removemos y dejamos cocinar durante 2 minutos, añadimos el agua y cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo y tapamos con una tapadera, dejaremos cocinar durante 20 minutos (o según fabricante).
Transcurrido el tiempo de cocción, apagamos el fuego (comprobamos que haya absorbido todo el agua, si le falta dejamos que termine de absorber unos minutos), añadimos los tomates cherry, sal al gusto y pimienta (podemos añadir alguna especie más que nos guste) y volvemos a tapar la cazuela, dejamos que repose durante 5 minutos.
Pasado el tiempo de reposo, vamos a 'airear' la quinoa con ayuda de un tenedor, con movimientos suaves (esto ayuda a que el grano se separe, para lograr que quede más suave).
Montamos el plato, añadimos la quinoa y resto de ingredientes, añadimos por encima unos trozos de pepino, para darle algo de frescura al plato y podemos añadir limón (opcional) para servir. Listo para comer.
Raciones 2